Jaka mąka?

[Lethys]

Cześć,

 

 Chodzi za mną straszna ochota na zrobienie sobie jakichś paluchów z oliwkami, albo coś w podobnym klimacie, na słono, do pochrupania.

 

 Polecacie jakąś dobrą, względnie mało "szkodliwą" mąkę? Może gryczana? 

 

 Czy może w ogóle wybić to sobie z głowy? No ale mam ochotę...

 

 

[Rnext]

Ale co? Jesteś uczulony na gluten? Masz celiakię? 

Ja tam robię czasem takie "placki" (focaccia) z oliwkami, kaparami itp.

Mąka pszenna 2/3 mieszana z semoliną 1/3. Rzecz jasna - sól i drożdże.

 

Chyba że wolisz w innej formie - tu akurat z samym sezamem, ale nie szkodzi dodać cokolwiek (kminek, mak, siemię lniane, oliwki etc):

 

[Lethys]

@Rnext, nie badałem się w kierunku celiakii, ale po zjedzeniu pszennego chleba, makaronu, niektórych kasz mam okrutne wzdęcia i bóle brzucha. Staram się jeść lekkostrawnie, nie łącze masy produktów na talerzu, więc obstawiam, że to przez pszenicę (choć mogę się mylić. Może to autosugestia?).

 

 Ta foccacia ze zdjęcia wygląda bardzo smakowicie, o coś takiego mi chodziło. Wiadomo, mąka której używasz do tego wypieku, to jest ten typowy, świetny smak, który nawet teraz czuję na języku, ale w związku z moimi rewolucjami żołądkowymi chciałbym spróbować z inną mąką. Myślę o gryczanej lub owsianej, kukurydziana i ryżowa raczej się nie nadadzą.

[Rnext]

Hm, z kukurydzianą na pewno kiedyś spróbuję coś zrobić. Ale raczej z repertuaruj tex-mex. Może uderz w takim kierunku? Można chyba zrobić fajne zawijańce pseudonalesnikowe. Coś wytrawnie słono pikantnego. 

 

[Lethys]

 W sumie jakaś tortilla z kukurydzianej z dodatkami mogłaby być całkiem w porządku, albo nachos do chrupania.   

 

Kompletnie zapomniałem o kuchni tex-mex. Dobry pomysł, dzięki.

[MoszeKortuxy]

@Rnext Jak wrzucasz takie fotki to od razu czuję się głodny

[Rnext]

@Lethys jeszcze jedna rzecz mi przyszła do głowy. Obecnie pieczywo jest pełne polepszaczy, spulchniaczy i innego szajsu:

• tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się lecytynę.
• słód jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki.
• syrop glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,
• karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,
• dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,
• stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,
• skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,
• mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,
• serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,
• mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,
• środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,
• guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.

Jest jeszcze "magiczna" L-cysteina. Tu masz o niej: https://calkiemzdrowo.pl/szokujaca-prawda-o-swiezym-pieczywie-z/

 

Zanim skreślił bym gluten, znalazł bym dobrą, kameralną piekarnię. W niektórych miastach są nawet piekarenki francuskie, które sprowadzają mąkę z Francji, mieloną na kamiennych żarnach z ziaren starszych odmian pszenicy. Na naszym stole praktycznie codziennie jest taka pachnąca, chrupiąca, śniadaniowa bagietka francuska. 

Ważne żeby pieczywo było tylko z samej mąki, soli i wody najlepiej na zakwasie. Wtedy powinno Ci to dać jakiś obraz żołądkowy. 

[Drizzt]

 

Mąka orkiszowa.

 

Większość dzisiejszych zbóż to modyfikacje genetyczne i niewiele mają wspólnego z tym co rosło kiedyś. Ma być dużo i szybko. A czy zdrowo? No już nie bardzo.

 

Orkisz to stara odmiana zboża, niby niemodyfikowana, ma dużo mniej glutenu i wiele pożytecznych wartości. Poczytaj sobie w necie.

 

Taka mąka jest trochę droższa i trudniej dostępna, ale myślę, że warto. Czuć, że tak nie zapycha i jest mniej tucząca.

 

Mam w domu też ziarna. Moje szczury je uwielbiają, a to wiarygodny test ?.

[Lethys]

@Rnext, przyznam, że już dawno nie miałem do czynienia z dobrej jakości chlebem, więc może faktycznie to stanowi problem, a nie gluten.

 

 Śmiać mi się chce, bo oczywiście najciemniej jest zawsze pod latarnią. Przypomniało mi się, że mój dziadek robi chleb na zakwasie. Kupuje ziarno, bodajże od młynarza (nie wiem, czy to dobry wyznacznik jakości), zrobił sobie nawet facet elektryczne żarna, żeby się nie męczyć i raz na jakiś czas upiecze sobie chleb. To, co jest w sklepach, w porównaniu do tego, to niebo a ziemia. Pięknie pachnący, zbity, nie wygląda, jak napąpowany balon, a świeżo upieczony, jeszcze ciepły, z dodatkiem dobrego masła, to poezja.

 

 Problem w tym, że jadłem go bardzo dawno temu, bo działek ładuje do niego masę dodatków w postaci orzechów, siemienia lnianego, różnych ziarek, a nie jestem fanem takich ulepszeń. Przy następnej wizycie poproszę, żeby zrobił mi chleb w wersji podstawowe i wtedy zrobię eksperyment.

 

 @Drizzt, chętnie sprawdzę, jak z tą mąką orkiszową będzie.

 

 Przedwczoraj ugotowałem sobie woreczek kaszy orkiszowej, pół dnia mnie goniło, a po wczorajszej gryczanej już nie. Ale co tam, zaryzykuję, nawet jak się z orkiszową nie polubimy, to chociaż mi trochę przeczyści jelita. 

 

 Dzięki Panowie.

Edytowane 21 Kwietnia 2018 przez Lethys