Skocz do zawartości

Winiarstwo i inne alkohole.


bernevek

Rekomendowane odpowiedzi

Cześć.

Ma ktoś z was zajawke na robienie winek? 

Ja zacząłem od robienie wina z hibskusa. Polecam jak szalony, winko smaczne, aromat hibiskusa bardzo wyraźny, przepiękny. Barwa - ciemnoczerwona. Półwytrawne - deserowe. 

Składniki to 600g hibi na 5l +  1kg rodzynek (należy wyparzyć, żeby pozbyć się tłuszczu). Hibi gotujemy, a potem wywar wlewamy do naczynia. Dwie partie 1 - 1kg cukru na 1l wody. Druga podobnie.

Plus: wino szybko dojrzewa i można go pić już po 3 mies (jak komuś nie zależy na klarowności to po mies. można pić). Drugi plus toto, że jest łatwe w "prowadzeniu". Hibiskus to kwiat, a na wywarze z niego nie rozwinie się pleśń.

Drożdże: niezniszczalne Bayanus G955 + pożywka do drożdży. 

 

Minusy: brak.

 

Kolejna akcja, to miodek pitny. Również byłem zadowolony. Tylko nie pamiętam czy to był półtorak czy ki..uj. Zwykły wielokwiat. Dodatki: 2 gorzkie czekolady + 2 laski chili (należy naciąć, sparzyć a potem na chwilę do zamrażalki. Ładnie puści sok).

Plusy: no nie wiem... na pewno wyrazisty smak. 

Minusy: miody generalnie łatwo popsuć. Czegoś za dużo i łatwo zmienia smak. 

Wyszło 2,5l. 

 

Potem. Miks gryczanego z lipowym. Dodatki: 4 goździki, 3 laski cynamonu. Początkowo zalatywało rzygowinami, ale z czasem jak się wyleżał, ułożył. Pięknie można było wyczuć goździkowe nuty z cynamonem w tle. 

Drożdże: niestety nie pamiętam. 

Plusy: jeżeli nie lubicie korzennych klimatów, to wam się nie spodoba. Generalnie za dużo goździków na 2,5l (to samo naczynie). 

Minusy miodów: bardzo długo dojrzewają. 

 

 

Teraz pomyślałem o winie z jeżyn. Zobaczymy co wyjdzie...:) 

 

Po drodze było wino z mandarynek. Jednak nic z tego nie wyszło. Generalnie cytrusy są ciężkie. Wino jabłkowe, do którego dodałem za dużo cynamonu i nic z tego nie było. 

 

Podzielcie się pomysłami, nastawami o ile takie macie:)

 

  • Like 2
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Teraz, Soprano napisał:

Chce bardziej wejść w temat - za kanał malinowego dzięki. Zaciekawił mnie hibiskus. Będę próbował - w smaku bardzo słodkie wychodzi?

Hibiskus jest bardzo kwaśny. A wywar w ogóle wykręca ryj. Dlatego - jeżeli chcesz deserowe, to musisz dać sporo cukru i zabić drożdże w odpowiednim momencie (pirosiarczynem). Jak to zrobić? Wtedy kiedy uznasz jaki poziom alko i cukru Ci odpowiada. To można zrobić: cukromierzem, alkomierzem i metodą na "czuja". 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Fajny temat, czekam aż więcej osób się wypowie. 

We wrześniu br. biorę się za to po raz pierwszy, 2 wina + miód. Będę miał kilka pytań:

-słyszałem, że lepiej dać winogronom fermentować samym z siebie, bo drożdże (obojętnie jak dobre) zawsze zostawią niefajny posmak - z drugiej strony, jakoś tego posmaku w sklepowych winach nie wyczuwam.

-jak się robi wermuty?

-w jaki sposób dodawać zioła do wina? Wrzucać liście razem z owocami? Dolewać wywar do gotowego wina?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

@Bonhart

 

 

 

Cytat

słyszałem, że lepiej dać winogronom fermentować samym z siebie, bo drożdże (obojętnie jak dobre) zawsze zostawią niefajny posmak 

Absolutnie nie. Bzdura, nie wiem kto Ci takich rzeczy naopowiadał. Dzikie drożdże są nieprzewidywalne, zdychając dają nieprzyjemny posmak. Nie są odporne na alkohol (dają pare procent). Najlepiej używać sprawdzonych szczepów. 

Cytat

-jak się robi wermuty?

aa widzisz przypomniałeś mi, że robiłem jeszcze wermut... który mi nie wyszedł. Za dużo piołunu dałem. A ten ma bardzo intensywny smak. Mama tam była zadowolona, bo w sam raz na trawienie:) 

Wermuty, ciociosan mają naprawdę piękne zapachy. W całym domu było czuć i wanilię (opcjonalna) i piołun i nawet nie wiem co jeszcze. Miks różnych ziół można kupić za grosze. Odmierzamy ilość potrzebnego materiału (tylko nie rób tego błędu co ja - nie daj za dużo!), zalewamy wódką i pozostawiamy na 2 miesiące. Dodajemy jeszcze ryż długoziarnisty, należy wypłukać. 

Cytat

w jaki sposób dodawać zioła do wina? Wrzucać liście razem z owocami? 

Na początku fermentacji. Aromat musi się rozejść. 

Nie, liście oddzielamy. 

 

Cytat

Dolewać wywar do gotowego wina?

Nie bardzo rozumiem. Wywar z hibiskusa dodajesz na początek.

Ważna uwaga: temperatura nie może być wyższa nić 30C po drożdże pozdychają. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

4 godziny temu, Soprano napisał:

Chce bardziej wejść w temat - za kanał malinowego dzięki.

Ja ogólnie malinowego oglądałem ale nie odpowiadam mi kultura jego pracy robi to nieestetycznie w mojej ocenie trochę niechlujnie i gada głupoty czasami, daje przepisy na siki nie wino, aby tylko zarobić na sprzedaży a Ty się potem męcz z badziewiem. Także bardziej polecam Kanał Skipior-alkohole jak i jego stronkę która ładnie ewoluuje. Oraz grupę na FB Winni. 

 

4 godziny temu, Soprano napisał:

Zaciekawił mnie hibiskus. Będę próbował - w smaku bardzo słodkie wychodzi?

Fajne winko tylko w Hibiskusa to się baw zimą kiedy nie ma świeżych owoców teraz polecam zrobić coś ze świeżych owoców. 
Wino nigdy nie wychodzi słodkie tylko bardziej lub mniej kwaśne, bo cukier zjedzą drożdże. A kwasowość zależna jest od typu owoców/surowca i od tego na ile np dany sok rozcieńczymy.  Więc po zakończonej fermentacji (całkowitemu ustaniu drożdży )dosładzamy wino do własnych potrzeb i preferencji. 

4 godziny temu, bernevek napisał:

Dlatego - jeżeli chcesz deserowe, to musisz dać sporo cukru i zabić drożdże w odpowiednim momencie (pirosiarczynem). Jak to zrobić? Wtedy kiedy uznasz jaki poziom alko i cukru Ci odpowiada. To można zrobić: cukromierzem, alkomierzem i metodą na "czuja". 

W przypadku win deserowych ale i nie tylko, regulować poziom alkoholu możemy stosując konkretne szczepy drożdży o tolerancji na alkohol mniej więcej takiej jak planowana przez nas moc wina. I nie ma wtedy potrzeby ubijania ich Pirosiarczynem potasu. (Aczkolwiek można dodać, sam często tak robię dla pewności. )A takie Bayanusy G995 przy niższych stężeniach na prawdę ciężko ubić i uważam, że to drożdże do win bardzo mocnych i restartu. Nie polecam do zwykłych win wytrawnych, pół wytrawnych, do pół słodkich itd 

 

@bernevek ale mam nadzieję, że ty wiesz, że alkoholomierzem nie sprawdzimy poziomu alkoholu w winie ? A i cukromierz nie pokaże nam realnego poziomu cukru w nastawie w którym już się wytworzył alkohol ? Tylko czy ten cukier nam schodzi tzn ulega przefermentowaniu.

 

Ja bym się skłaniał bardziej ku konkretnym szczepom drożdży i wyliczeniom.  

Chcąc zrobić wino np 13% to fermentacje prowadzimy na drożdżach Biowinowskich Enovini WS, a chcąc np 15 % to na Fermivin 7013 itd itd. 


No i oczywiście wyliczenia czyli sprawdzamy zawartość cukrów w naszym soku i dodajemy tyle cukru aby po jego fermentacji wyszedł nam zakładany % po przefermentowaniu wszystkiego zaczynamy dosypywać cukier na dosłodzenie. Ale pamiętajmy,że drożdże o tolerancji do 13% mogą nam zjeść tego cukru jeszcze trochę i podbić do 14% jeśli nam to nie przeszkadza to sypiemy do dosłodzenia. Ale chcąc mieć pewność, że już nie będą nam przerabiać dalej to sypiemy Pirosiarczyn Sodu ok 1g/10L 

 

Zaplanować konkretny % wina możemy przez obliczenie z prostego wzoru wymaganą do dodania ilość cukru

17x(moc planowanego nastawu)x(objętość nastawu) = 

Gdzie 17 to wartość stała i chodzi o 17g cukru w litrze roztworu aby uzyskać 1% roztwór. 

Więc dla przykładu chcemy zrobić 25L wina o mocy 14% więc liczymy 

17x14x25=5950g od tego należy odjąć cukier zawarty w owocach oraz należy pamiętać, że 1 kg cukru powiększy nam pojemność nastawu 0,6L i trzeba to sobie skompensować. 

Zawartość cukrów zmierzymy cukromierzem choć ja polecam Refraktometr, tylko troszkę droższy a się nie zbije i bardziej funkcjonalny. 

4 godziny temu, Bonhart napisał:

słyszałem, że lepiej dać winogronom fermentować samym z siebie, bo drożdże (obojętnie jak dobre) zawsze zostawią niefajny posmak

Chodzi Ci o fermentację na drożdżach dzikich naturalnie występujących na skórkach owoców. 
Jeśli chcesz mieć pewność, że wino wyjdzie dobre, powtarzalne, nie zmarnujesz owoców a twoja praca nie pójdzie w kanał to zrób na drożdżach szlachetnych. 

 

Fermentacja na dzikich nie daje takiej gwarancji. Jeśli miałbyś jakaś plantację winogron, dobry gatunek, sporo w czystym miejscu gdzie nie ma za dużo innych krzewów, owoców nie gdzieś przy domu ulicy to można się pokusić i zobaczyć co wyjdzie. Wcale nie powiedziane, że będzie to złe wino. Ale może być tak, że będzie mało smaczne a i procent bardzo niski i nie da żadnej powtarzalności. 
 

Drożdże szlachetne to wyselekcjonowane w laboratoriach najlepsze szczepy odpowiadające za dobry smak i właściwie odfermentowanie więc jak najbardziej wskazane ich używać i dodawać odpowiednie ilości po ok 3-4g/ na 10L nastawu. Po kilku zlaniach na pewno nie będziesz ich czuł. Ludzie którzy robią na dzikich czasami robią na piekarniczych i jak wpierdolą kostkę babuni do balonu to wiadomo, że wino będzie capić drożdżem ale jak dasz 7g szlachetnych to nie będzie czuć. 

I w takim przypadku przed zadaniem drożdży szlachetnych polecam ubić wcześniej dzikusy Pirosiarczynem Potasu 

4 godziny temu, bernevek napisał:

Absolutnie nie. Bzdura, nie wiem kto Ci takich rzeczy naopowiadał.

W wielu kręgach jeszcze panuje takie przekonanie, szczególnie wśród starszych czy młodszych którzy się od starszych uczyli. I choćbyś ich nożem kroił i sypał solą to nie użyją szlachetnych. 
-Bo dziadek wujek tak robił i wszystkim smakowało to i ja będę tak robił, bo tradycja najważniejsza, nie będę jakiejś nowoczesnych metod stosował, bo tradycyjne najlepsze. 

No wszystko dobrze tylko kiedyś nie było dostępu do takich rzeczy to się robiło jak się mogło. 
Dziadek też pewnie w polu robił koniem a młody to i traktorem z klimą obrabia - tak to można wg mnie porównać. 

 

Edytowane przez MaxMen
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cytat

 A i cukromierz nie pokaże nam realnego poziomu cukru w nastawie w którym już się wytworzył alkohol ? Tylko czy ten cukier nam schodzi tzn ulega przefermentowaniu.

@maxmen

Ale możemy odjąć od stanu początkowego, stan który jest teraz (cukru). 

Parę rzeczy nie wiedziałem, dzięki. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

4 godziny temu, bernevek napisał:

Ale możemy odjąć od stanu początkowego, stan który jest teraz (cukru).

No właśnie nie, bo w trakcie fermentacji nie zmierzysz poziomu cukru jaki jest na prawdę  w danej chwili. A tak poza tym to po co chcesz cokolwiek odejmować ? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.