Jump to content

Recommended Posts

O rany. Za dużo pierdzielenia :D Wyrabianie ciasta to już w ogóle strata czasu a chleb praktycznie robię codziennie.

 

No dobra, ja to robię tak: Biorę apkę na smarta "Pizza App" która służy mi tylko do wyliczenia proporcji mąka/woda/sól/drożdże dla zakładanej hydratacji ciasta. Hydratacje dla początkującego - 63%-65% (jak widzisz robię 70% i więcej ;). Sól - 3% dla mnie pasuje, ale jak kto lubi. Bardzo ważny aspekt - proporcje są wagowe, czyli dobra waga jest niezbędna. I nie ma żadnego "na oko". Mąka i woda mają być co do grama. 

 

Tak to wygląda. Na dole są dawki.

8043889d778a2.jpg

 

Zatem - miska, waga, sypiemy mąkę, zalewamy wodą i mieszamy (ja to robię widelcem) tak na odpierdol, żeby się wszystko trochę połączyło. Żadnego wyrabiania! Zostawiamy te grudy w misce pod przykryciem i dajemy >40 minut na autolizę w temp. pokojowej. Po tym czasie nie poznasz ciasta. Pięknie wytworzy się siatka glutenowa. Tak, sama. Ciasto powinno się ciągnąć z trudem dając rozerwać. Takie ciasto posypuję suchymi drożdżami i porcją soli. Serio, tak właśnie. Po czym "wrabiam" to wszystko w misce poprzez zawijanie ciasta od spodu do wierzchu. Też bez przesady, trochę kręcenia miską i zawijania. Zostawiam na 30 min. żeby odpoczęło, powtarzam zawijanie od spodu i przykrytą miskę wstawiam do lodówki co najmniej na noc. 

 

Rano wyciągam, ze 2h się rozgrzewa, wyjmuję ciasto z miski, formuję bochenek przez "naciąganie" (żadnego ugniatania!), kładę na blachę z papierem, przykrywam ściereczką żeby sobie z godzinkę podrosło i do pieca na 200C. W piekarniku mam żaroodporne naczynie do którego wlewam wodę. Ma parować w czasie pieczenia. Skórki niczym nie smaruję, bo jak widzisz - unikam pierdolenia się z drobiazgami. Po 25-30 minutach wyciągam coś takiego (w zależności od użytej mąki - czasem 550, czasem 750, czasem mieszam różne). 

 

2263b6c900a8a.jpg

 

a59f8f9f32270.jpg

 

ps. Nie pamiętam kiedy kupowaliśmy chleb sklepowy. W zasadzie można uznać, że sklepowego się nie da jeść, jak spróbujesz choćby domowy. Czasem jedynie kupię wypieki "od Francuza", z francuskiej piekarni w Poznaniu. Fenomenalne mają wypieki, ale sprowadzają mąkę z FR mieloną na żarnach kamiennych ze starych odmian pszenicy. No i mają zajebiste piece a właściciel opracowywał recepturę zaczynając hobbystycznie w domu. Oczywiście wszystko ma swoją cenę, bo ich ciabata wielkości zwykłej bułki to jakieś 3.3PLN. 

 

pps. Ciasto na filmie (za) suche i (za) ciężkie - jak armatnie kule. Dlatego te bułki takie gęste, nierozrośnięte. Zwłaszcza ewidentny jest brak silnej siatki glutenowej, która by to wszystko utrzymała w kupie. Nie mój typ pieczywa :)

  • Like 8
  • Thanks 1
Link to post
Share on other sites

http://www.sweetcakes.pl/chlebek-bananowy-fit-bez-maki-i-cukru/
 

Polecam chleb bananowy. Z tym, że nie dodaje miodu i cynamonu, bo już sama obecność bananów sprawia, że jest on dla mnie wystarczająco słodki- za to dodaje trochę soli. Super sprawa, bardzo syty (od dłuższego czasu nie pilnuje kalorii, nauczyłem się słuchać i ,,negocjować” z moim organizmem 🙂).

 

Nadaje się w ramach ciasta niedzielnego w połączeniu z owocami jak i alternatywa dla tradycyjnego chleba.

  • Like 3
Link to post
Share on other sites

Do mojej listy do zrobienia dodaję

 

 

Nigdy nie jadłam, nie podróżuję po świecie, więc sama se świat ściągnę do swojej kuchni 😂😎

 

Mojej rodzinie bardzo posmakowała bazlama i lawasz.

Lawasz zamawiam od Ormian, bazlame sama robię

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

Ja pieczywa piekę z książką poniżej, proste i zawsze mi wychodzą. Chałka pyszotka...(nie umiem wkleić fotki bo mi za duży rozmiar pokazuje, i nie, nie jestem fanatyczka religijną, :D  ta kobieta po prostu dobrze gotuje. Zupy siostry Marii też przy okazji polecam, proste, sycące, bez udziwnionych składników.)

https://allegro.pl/oferta/pieczywa-siostry-marii-chleb-bulki-pieczywo-rozki-7794093137?utm_feed=aa34192d-eee2-4419-9a9a-de66b9dfae24&utm_content=supercena&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=_krk_książki_pla_ss&ev_adgr=Books&ev_campaign_id=15020594323&gclid=EAIaIQobChMI2Kq31Lf68wIVdUWRBR2GlAvgEAQYASABEgLhGfD_BwE

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

@maggienovak jak szaleć, to szaleć - pewnie pamiętasz stary wątek:

https://braciasamcy.pl/index.php?/topic/24105-kupiłem-sobie-czerwone-ferrari/

 

Dziś już nieco przydymiony, przykopcony, ale niezmiennie polecam. Przeniesie Cię w stratosferę z focacciami, piadinami, pizzami i przeróżną "włoszczyzną". Piekarnik Ci tego nie da za żadne skarby. Tyle, że mąki potrzebujesz porządne, czyli drobno mielone (tipo 00) i z dużą zawartością białka (11-12%). Po prostu musisz kupić włoskie. Znajdziesz na Alle. Ja akurat lubię Caputo i 5 Stagioni. 

Zawartość białka jest istotna dla czasu "dojrzewania" ciasta. Te "najmocniejsze możesz prowadzić w lodówce nawet trzy dni, czego się nie da zrobić na mąkach "sklepowych" w okolicach 10% białka. Niby pomiędzy 10% a 12% są tylko dwa procenciki, ale to przecież różnica 20% zawartości! Już takie ciasto 24-godzinne jest wyśmienite w smaku. Dla zanęty wrzucam dwie napoletany z niego - takie coś wychodzi seryjnie przy minimum wprawy z ciastem.

 

524055eb625a2.jpg

 

f5c2611ce3eb9.jpg

  • Like 1
  • Thanks 1
Link to post
Share on other sites

A to swoje piekarnicze ferrari jak czyścisz? 

Ostatnio mąkę "zerówkę" widziałam w Lidlu. We włoskiej kanpie w Kaliszu wołali za 1 kg...30 zł 😅

W lodówce jak trzymasz ciasto (przykrywasz czymś/owijasz)?

Link to post
Share on other sites
29 minutes ago, maggienovak said:

A to swoje piekarnicze ferrari jak czyścisz? 

Kamienie grzewcze się skrobie i "wypala" wygrzewając na maxa a obudowę normalnie, wilgotna szmatka. To dość dobry lakier/emalia. 

Quote

Ostatnio mąkę "zerówkę" widziałam w Lidlu. We włoskiej kanpie w Kaliszu wołali za 1 kg...30 zł 😅

A daj spokój. Trzeba im było zaproponować że możesz im sprzedawać na tony po 10PLN :D

Jak kupujesz w firmach zaopatrujących takie pizzerie to zapłacisz 5-7 PLN/kg.

W marketach bym unikał, ja tam nie wiem nawet jak to jest przechowywane. Chyba ta marketowa to Divella. Szału nie ma, więcej białka miewa nasza swojska "Basia". 

Quote

W lodówce jak trzymasz ciasto (przykrywasz czymś/owijasz)?

W lodówce, w misce pod przykryciem. 

 

ps. Spróbuj celować w mąkę Stagioni SUPERIORE. Kosztuje 6PLN, wyrastanie 8-13h. Idealna do zaplanowania pizzy/focaccii z dnia na dzień.

  • Like 1
Link to post
Share on other sites
On 11/4/2021 at 11:17 AM, maggienovak said:

Dzisiaj zakupiłam sławetną książkę Hamelmana "Chleb", oczywiście że z Lidla

Aż jestem ciekaw, czy przepisy w niej uwzględniają autolizę.

 

Jeśli tak spoglądam na amatorów wypieków chleba, to bardzo często ich wypiek chleba przypomina pieczenie placka drożdżowego, tylko mąka jest inna. I trochę jestem kolczasty względem pomysłów "chleb bananowy" czy "ze ślimakami", bo to jest właśnie przepis na placek :D Dla mnie chleb powinien być najprostszym z możliwych ale na możliwie najwyższym poziomie miąższu, którego ani konsystencji ani smaku nie trzeba "podrasować" bananami czy słonecznikiem. Dlatego dość niezbędne jest "zrozumieć ciasto", nie tylko przez procesy które w nim zachodzą, ale też "w dłoniach". Podrzucam filmik, który powinien sporo przybliżyć. Szczególnie zwróć uwagę na konsystencję, strukturę, ciągliwość (owo "okno" przy ciągnięciu) i zachowanie "w ręku" po autolizie. 

 

 

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

@maggienovak spoko, ogarniesz, tylko mam drobną sugestię - nie zrażaj się, bo na początku jest z tym mnóstwo "pierdolenia" i wydaje się to bardzo czasochłonne. Później można iść na kompromisy i to i owo pominąć czy uprościć. Gdyby trzymać się całkowicie algorytmu, to można z kuchni nie wychodzić. Ale przecież nie tylko o to chodzi, żeby w kuchni siedzieć i codziennie piec chleb na jakiś konkurs. 

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

@Rnext

Dla mnie filozofia gotowania/pieczenia skupia się na :

By spróbować coś nowego i przy okazji zdobyć nową wiedzę (lubię zestawienie "przed" i "po"; by optymalizować budżet domowy dzięki swojemu gotowaniu/pieczeniu. 

Gdybym była zawodową kurą domową, to może ambicjonalnie podeszłabym do wypieków - a może jakieś mistrzostwa, nowe piekarniki, dzieże i latosiowa kuchnia pod wypieki. 

Link to post
Share on other sites
  • 2 weeks later...

@maggienovak no co jest? Parę dni minęło, dawaj foty wypieków! :)

 

Ja dziś upiekłem "bez drożdży" fenomenalny chlebek. Z poprzedniego ciasta odciąłem kawałek (a więc zawiera sól), do słoiczka i dwa dni prowadziłem niczym zakwas (robię na pszennej 750-tce). Dodałem jako starter drożdżowy do ciasta po autolizie i wszystko wyszło idealnie. Jak uda się to powtórzyć, to będę niezależny nawet od drożdży (a nie wiem czy pamiętacie jak na początku plandemii nie można ich było dłuuuugo kupić). 

Link to post
Share on other sites

@Rnext

Na fejsie mam, musiałbym ogarnąć wstawianie fotek w mniejszym rozmiarze (kaleka informatyczna).

 

Na wsi mam chyba 4-letni zakwas (pszenno żytni z fullem ziaren). 

W przyszłości planuję mieć dzieżę, w której będę wyrabiać chleb i mieć zakwas, ale... Jak to ja, planów sto, mało czasu. ;)

 

Dzisiaj dotarł mi biały mak, więc podejdę drugi raz do rogali świętomarcińskich.

@Lalkadała mi przepis.

Link to post
Share on other sites

Spieprzyłam chleb. Wyszedł mi lekko glinowaty w środku, skorupka chrupka, ale górna skorupka na jednym odcinku odstawała od miąższu. Wykonanie do poprawki! 
https://www.mojewypieki.com/przepis/chleb-bezglutenowy-najprostszy
Czynię dalszą profanację - kupiłam zakwas w proszku z dr.Oetker. Dla spróby. 

Teraz robię drugie podejście i robię : 

 

Znalazłam coś wege-srege (nie lubię, ale jestem z natury taka, że nawet wroga potraktuję ze serdecznym zainteresowaniem):

 

https://www.mojewypieki.com/przepis/chleb-bezglutenowy-najprostszy
Ok, ten ww spie%doliłam, bo ciasto wyszło za gęste (tak domniemam).

  • Like 2
Link to post
Share on other sites
  • 1 month later...
On 11/19/2021 at 10:04 PM, maggienovak said:

Czynię dalszą profanację - kupiłam zakwas w proszku z dr.Oetker. Dla spróby. 

Kiedyś z nim eksperymentowałem. Never kurrrwa again.

Raz, że IMO nie nadaje się W OGÓLE jako alternatywa/zamiennik dla żywego zakwasu a dwa że (ujmę najłagodniej) dziwny daje posmak. Dla mnie typowy produkt z osobistej listy korpo-gówien do nabijania klientów w butelkę ersatzem autentycznego produktu. 

 

Prościej jest... wysuszyć zakwas samemu. Wiesz co masz, z czego i jak robisz. I możesz narobić sobie zapas na długi czas, tylko paroma cyklami hodowli. 

Zresztą pamiętam własne eksperymenty z różnymi półproduktami, które gdy już dopracowałem recepturę - albo znikały z półek albo się nieoczekiwanie zmieniały (skład/jakość). Najlepiej w ogóle bazować na łatwo dostępnym surowcu pierwotnym. Zresztą w nadchodzącej zapaści gospodarczej, to ja już nawet nie próbuję sobie wyobrazić co producenci będą dorzucać do przetworzonego jedzenia. Mówi się już o brakach papieru toaletowego, więc może to jakiś trop ;) Dlatego dla choć w miarę dbających o odżywanie, niezmienna moja zachęta - podstawowe surowce i samoróbstwo.

 

ps. jak sam suszyłem to rozsmarowane płaty łamałem na drobniejsze "wafelki". Ale dziś bym pewnie spróbował zmielić w maszynce do mięsa na strukturę drobnej tartej bułki. Powinno być łatwiejsze do ożywiania. 

Link to post
Share on other sites
  • 2 weeks later...
  • Similar Content

    • By Optimus Prime
      O syfie zwanym coca cola chyba każdy słyszał.
      Wstawiam parę linków dla przypomnienia aby nie wspierać tego produkcji tego syfu jak tylko można. 
      Zdrowotne aspekty, Wyzysk ludzi czy marnotrastwo wody to tylko mały procent tego co ma ta korporacja za uszami. 
       
      Chciałem dać linka jeszcze do filmu kiku pod tytułem "nie pij coli bo cie rozpierdoli" ale widzę kanał usunięto. 
       
       
       
    • By Rodanek
      Urzędnicy warszawskiego ratusz zapłacili influencerce za łyk wody z kranu ponad 12300 zł :
      [
      Jednak dział o takim tytule jest jak najbardziej potrzebny. Widać jak nasza "władza kochana" wydaje pieniądze podatników.
    • By Patton
      Teoretycznie ciąg dalszy dojenia podatnika.
       
      https://finanse.wp.pl/podwyzki-cen-wody-mozliwe-przez-wzrost-stawki-vat-6347348062890113a
    • By maggienovak
      W tym wątku zbieramy wszystkie informacje/wiedzę/rady/przepisy odnośnie wypieku chleba i innych wypieków. 
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.