Chleb nasz powszedni - mimochodem

[Rnext]

Czasy są ciężkie (jak rzekł Czerwonoarmista, który ukradł zegar z wieży kościelnej) więc mała fotorelacja z receptą na produkcję, może nie szybkiego, bo trochę surowcom czasu na krzepnięcie schodzi, ale chleba nad którym niespecjalnie trzeba się natyrać (lubię optymalizację w kuchni). Przynajmniej znany mi sklepowy a nawet piekarniany nie ma do niego startu. Oczywiście może przyjąć formę bułki, bagietki czy dla przedstawicieli wyznania handlowego - chałki. Forma jaką kto lubi. Fundamentalna, obowiązująca zasada - nie wyrywamy sobie rękawów w kuchni a Modest Amaro przykleja nam trzy gwiazdki (byle nie z piąchy).

 

Punkt pierwszy - surowce:

- mąka

- woda

- sól

- drożdże instant

Koniec. Nic więcej. Nie dodaję żadnych kminków, słoneczników itp. Ale kto bogatemu zabroni, dodawajcie co chcecie.

 

Mąkę wprawdzie kupuję z młyna, ale wziąłem sklepową z racji ogólnodostępności na potrzeby przepisu. Parę chlebków na niej zrobiłem, więc ją w miarę "znam". To ta:

 

Najważniejsze na początek są proporcje. Obliczam dla "masy ciastowej" o wadze 860g. Będzie chlebek spory. 

- mąka - pół torebki, czyli 500g

- hydratacja - czyli proporcja wody do mąki, najważniejszy (oprócz przesolenia) aspekt całej sprawy. Akurat ta mąka przyjmie ilość wody na 68% hydratację. Wychodzi że 342g wody (jak ktoś liczy na litraż to 0.342l)

- drożdże (liofilizowane, ten suchy proszek, testowałem różne, mi pasują "Cykorii", generalnie Oetkera omijam na kilometr, jak dla mnie - gówno, ale może do testowania źle trafiłem w partię) - tu zależy ile czasu będziemy dojrzewać ciasto. Przewiduję mu nockę w lodówce, bo piec rano zamierzam {świeżutki na śniadanie} - z obliczeń mi wychodzi 6-7g

- sól - lubię słono - 3% wagi mąki. Jak ktoś nie lubi to rzecz jasna mniej. Tolerancja dla jamy ustnej i zachowania przytomności to 3.3%.

 

Acha, ogólnie w kuchni (i nie tylko) przydaje się taka mała waga dealerska.

Kosztuje grosze i zwraca się po pierwszej transakcji.

 

Etap I - autoliza

Mieszamy tylko mąkę z tylko wodą do postaci "kluch". Używam widelca, nie chce mi się babrać. Miesza się to dosłownie chwilę. Ja akurat lubię w misce, żeby syfu nie robić. 

 

Po zmieszaniu (bez wstrząśnięcia) w powyższym stanie przykrywam i zostawiam na 40 minut. I nie wyrabiamy za mocno! Tu tylko chodzi o połączenie mąki z wodą i o nic więcej.

 

Etap II koniec autolizy, pierwsze składanie

Po 40 minutach autolizy dodajemy sól i drożdże. Nic się nie przejmujcie że wyda się to dziwaczne a w cieście będą wyczuwalne grudki soli i chrupkość drożdży. Po zasypaniu staramy się składniki wcisnąć/wmieszać w ciasto. Od teraz pracujemy dłońmi. Przed każdym kontaktem z ciastem - zwilżamy dłonie delikatnie wodą. 

 

Najlepszą metodą jest zawijanie w misce od brzegów - ciągnąc kawałek do środka i przykrywanie za każdym razem kolejną warstwą ciasta. Wyczujecie o co biega. Składniki mają być w miarę rozprowadzone równomiernie w cieście. Jak ktoś będzie to robił dłużej niż 5 minut, to ostro przegnie.

Po wyrobieniu zostawiamy ciasto pod przykryciem na 20 minut i wracamy do swoich spraw.

 

Etap III. Kolejne składanie i następne

Tych składań co 20 minut będzie 4-5-6. każde zajmie minutę lub dwie. Technikę i kiedy przestać wyrobicie w miarę poznawania ciasta. Najważniejsze jest to, że ciasto nabierze niejako samo z siebie gładkości i wyprodukuje siatkę glutenową bez mozolnego wyrabiania, które spędza sen z powiek przyprawiając o koszmary i moczenie nocne wszystkie Instagramerki. 

 

Za każdym razem składa się to poprzez naciąganie i zawijanie (zdaje się, że w uniwersum międzynarodówki piekarzy nazywa się to "folding"). Ciągniemy, składamy, dociskamy i obracamy np. o 45 stopni. Tak żeby naciągać i zwijać w każdym kierunku. Chwilę, naprawdę, żeby ponaciągać tylko. I odkładamy do miski na 20 minut co każdy etap "foldingu".

 

Po każdym "foldingu" dobrze jest - nie uklepywać ciasto, albo po wariacku jakoś formować, ale wypracować sobie technikę naciągania go w kulę. W ten sposób powstaje świetna "skórka" z siatki glutenowej. To takie ciągnięcie po blacie podchwytując od spodu. Popróbujecie to obczaicie albo jakiś tutorial. Ważne!

 

Etap IV, bezdomny w noclegowni

Po kilku foldingach, wrzucam naciągnięte w kulę ciasto do misy i daję mu tak z godzinkę w temp. pokojowej. A potem przykryję michę folią stretchową i pójdzie na nockę do lodówki. Niech się kisi. 

 

Część druga (chyba) jutro. Będziem piec.

Do foto pozował mojego projeku, produkcji i napędu w kodzie - timer kuchenny

Uważni obserwatorzy wątku DIY pewnie spostrzegli że jest inna obudowa. zmiana koncepcji - przeprojektowałem. 

[Rnext]

Poranek następnego dnia, micha z ciastem wyjęta z lodówki po nocce i daję jakieś mniej więcej pół godzinki na ogrzanie. Ale do następnych działań ciasto może być jeszcze chłodnawe, nic nie szkodzi. Chłodzimy ciasto po to, żeby spowolnić fermentację. Nabiera wówczas lepszych walorów smakowych. Zatem zrywamy folię przykrywającą i już czujemy ten fantastyczny zapach podfermentowanego ciasta.

 

Dla porównania, foto sprzed noclegu i po wyrastaniu w lodówce. Jest pulchne i ładnie wyrośnięte. Foty są przeskalowane, ale podrosło lekko 2x. 

 

Etap V, robimy bochenek

Po wyjęciu, ciasto rozkładamy, delikatnie i z czuciem rozciągając na blacie. Tak żeby miało 3-4cm grubości. Nie musi być równo, tak na oko. Blatu nie powinniśmy podsypywać mąką, mimo, że ciasto sprawia wrażenie lepkiego. W ogóle na tym etapie o mące zapominamy. Gluten, który wypracowaliśmy w pierwszym etapie (kilkukrotny folding) zabezpieczy je przed przywieraniem - zresztą sami widzicie że się nie lepi do niczego. Zresztą to właśnie siatka glutenowa ma najważniejszą rolę w "nielepności" i w trwałym uwięzieniu w cieście pęcherzyków "powietrza". 

 

Zatem - mamy rozłożone, więc następnie składamy brzegi do środka i na koniec rolujemy wzdłuż krótszego brzegu. Również delikatnie, bez gniecenia, które zniszczyło by zbyt dużo pęcherzyków w cieście. Na foto jest bardzo pomocne w narzędzie, dobrze jest je mieć. Służy do porcjowania a jeszcze lepiej do "podcinania" ciast od blatu.

 

Teraz musimy zamknąć brzegi "rolady" (śmiało, nic nie eksploduje) naciągając i przyszczypując palcami. Coś jak zamykanie pierogów. Jeśli się będzie rozłazić, szczypiemy co chwilę do skutku i najwyżej trochę głębiej łapiąc ciasto. 

Ja taki gotowy bochenek kładę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (gniotę go, żeby mi nie wariował i się nie zwijał). Koniecznie nacinamy, żeby chleb w czasie pieczenia nie pękł w sposób niekontrolowany. Ma się rozrastać tam gdzie chcemy. Można użyć żyletki, brzytwy albo zębów jadowych teściowej. Ja używam po prostu noża - dwa sprawne, zdecydowane cięcia i od razu pięknie się rozchodzi. Wystarczy, że nóż będzie bardzo ostry.

 

Etap VI - pieczenie

Ciasto oczywiście pod przykryciem musi tak z pół godziny podrosnąć i okrzepnąć po naszych zabiegach. 

Do piekarnika na spód wkładam płytkie naczynie żaroodporne zalane wodą. Niedużo, jakieś 200-300 ml. Ta woda jest ważna, ale nieobowiązkowa. No i grzeję tak do 180C na grzałkach góra-dół. Nie mam pojęcia ile to jest naprawdę, bo nie mam pirometru żeby zmierzyć. Każdy pewnie i tak swój piekarnik zna. I cóż - po nagrzaniu pakujemy nasz chlebek do środka. Pierwszy ogląd po 20 minutach. Zwykle potem dodaję w okolicach 10 minut i sprawdzam w międzyczasie. Ma się piec aż będzie nam się optycznie z rumianości podobał. Pod koniec można przyrumienić skórkę bardziej, jeśli ktoś lubi - zwiększając na trochę temperaturę albo włączając górny grill. 

 

No i chlebek gotowy. Zeszło mu pół godziny w piekarniku:

 

Za płytko zrobiłem nacięcia i pękł w miejscu klejenia "laminatu" od spodu. "Nie wyszło ci, ale zjemy". 

Ale przynajmniej widać jaki jest ładny, napowietrzony miąższ.