Dżem ze świni, nieco inaczej

[Rnext]

Rzecz dla kogoś na keto niemal wymarzona, szczególnie jako dodatek smakowy. Ale nie powinna zaszkodzić również wyznawcom glutenu  Choć według propagandy archeo-żywieniowej, zabije cię już jedna pajda ze smalcem, zatykając żyły, tętnice a nawet neurony do tego stopnia, że zanim umrzesz - doszczętnie zgłupiejesz. 

 

No więc jak to robię a robię już regularnie, żeby zawsze był dostępny w lodówce.

Bywają sezony, że z @H wyżeramy na wyścigi.

 

• Przygotuj naczynia/pojemniczki/słoiczki w które zapakujesz ambrozję dla podniebienia. Wymyte, wyparzone etc. oczywiście. Ja stosuję pojemność do 350 ml. wówczas optymalnie tydzień są otwarte/rozszczelnione do wyjadania. 
• Weź 2 kg słoniny i 30% jej wagi w postaci boczku wędzonego. Czyli w naszym przypadku 600 g. Boczek jak najbardziej mięsny z minimalnymi przerostami tłuszczu. Te 2 kg to umowne, po prostu więcej nie przechowamy a dla mniejszej ilości nie chce mi się myć maszynki  
• Nie krój substratów w kostkę! To IMO "robota głupiego". Zamiast tego miel w maszynce - słonina na oczkach 8 mm a boczek oczkiem circa 4-6 mm. Naprawdę nikt nie rozróżni że nie było krojone nożem. Nie mam pojęcia po co się ludzie zniechęcają zajebaniem robotą. Rzecz jasna w zestawach z maszynką takich sit nie dołączają - trzeba (do)kupić oddzielnie. 
• Duuuża cebula to już robota w kostkę dla nożownika. Ale to pryszcz nawet dla amatora.
• Smażymy każdy substrat oddzielnie z tym że cebulkę w miarę możliwości na maśle klarowanym. Cebulkę lekko solimy ale całej reszty już nie. Do smażenia cebulki dodajemy czosnek tak jak lubimy. Może być żywy albo w proszku. Ja daję różnie, raz taki raz taki. 
• Jeśli mamy chudy boczek, dodajemy do smażenia trochę tłuszczu, bo nie ruszy. Masło klarowane albo smalec. Nawet ten z bieżąco wytapianej słoniny. 
• Smażymy każdą frakcję (boczek, słonina, cebula) do stanu "prawie gotowe". Chodzi głównie o konsystencję skwarków boczku, ale też chrupka miękkość słoniny będzie wskazana. Boczek powinien być jeszcze miękki choć przyzwoicie wysmażony. 
• Z garnka słoniny odlewany sam smalec. Najprościej jest zanurzyć sito i łyżką wazową z niego wybierać czysty "olej". Kapitalny materiał do smażenia na przyszłość. Wybieramy płyn tak długo, aż nie pozostaną same skwarki delikatnie opływające płynnym smalcem. Mi wychodzi nieco ponad 1L płynnego smalcu.
• Jak już mamy wszystkie substraty w stanie pożądanym z odcedzonym smalcem, pakujemy je wszystkie do jednego gara, solimy (ja dodaję 0.3% wagi kupionej słoniny, boczek i tak jest słony) solą kłodawską, niejodowaną, niearomatyzowaną, po prostu czystym kryształem bez żadnych dodatków, wrzucam trochę pieprzu i grzeję do stanu przed-ostatecznego. Zwyczajnie po przelaniu do słoików całość i tak w wysokiej temperaturze nadal "dochodzi".
• Jak już wyłączę "gaz" (czyli u nas indukowanie) to wsypuję suszony majeranek. Nie żałować ale też nie przesadzić - zależy od jego "starości" i stopnia zwietrzenia. 
• Pozostaje tylko rozlać taką mieszaninę skwarków do słoików, zakręcić i czekać aż stygnąc zassają pokrywki. Proporcje płynu do masy nabieranej na łyżkę sami sobie dopasowujemy w zależności ile chcemy mieć białego smalcu w posiłku. Osobiście lubię przewagę skwarków.
• Jak wystygnie i postoi dobę w lodówce, smarujemy tym pajdę chleba, kładziemy na to kiszeniaka w plastrach i oszczędzamy 15 PLN od osoby na jarmarku świątecznym 
• Przechowujemy w lodówce. No chyba że mamy polską zimę, to taras/balkon.

 

Dla ambitniejszych smakoszy:

Jak już mamy taki słoiczek gotowego produktu, to przed spożyciem możemy dodatkowo przesmażyć z wtartą odrobiną dobrego jabłka (duże oczka tarki). Nie robię tego dla całości bo ponoć źle się wówczas przechowuje i trzeba jeść "na świeżo". Nie wiem, ale na zimne dmucham. 

 

Smacznego!

 

ps. Dodatek boczku naprawdę robi całą robotę.

pps. Mam też opracowaną wersję a'la pasztet z dodatkiem karkówki. Jak chcecie do dodam. 

ppps. Idea jest taka, żeby słoniny niczym nie doprawiać do czasu odsączenia z płynnego smalcu. Do przyszłego smażenia na tym smalcu chcemy go w wersji bazowej.

[Ramzes]

@Rnext poproszę o wersję pasztetową. 

[Rnext]

@Ramzes wersja a'la pasztet jest "a'la", bo nie zawiera jak tradycyjny pasztet żadnych podrobów. Ja wprawdzie bardzo chętnie bym ich użył ale ze względu na zawartą w nich bombę fosforanową raczej powinienem unikać.

 

Zatem do dzieła! 

Wszystko pozostaje prawie jak wyżej, czyli słonina, boczek i proces obróbki substratów. Możemy dodać tylko więcej podsmażonej cebulki i czosnku na tym etapie, bo przybędzie nam trochę mięsa.

Bierzemy znów 30% tym razem karkówki w stosunku do masy słoniny i kroimy jak na gulasz. Uwaga techniczna - jeśli nie będziemy przechowywać słoików w lekkim mrozie (lodówka/zamrażarka) to ja bym karkówkę jednak zapeklował solą peklującą. Może to i nie najczystsze/najzdrowsze ale wolę to od zatrucia botuliną (jad kiełbasiany). Ja mrożę w każdym razie, używając do zasolenia zwykłej kłodawskiej (bez niczego). Swoją drogą wiecie że dodatek zwany antyzbrylaczem to żelazocyjanek potasu? Ile soli? ja daję max 1.6% wagi karkówki. Na którym etapie ją dodacie to wszystko jedno (nie mówimy o peklosoli, której użycie wymusza wcześniejsze zapeklowanie karkówki). 

 

Karkówkę podsmażamy tak jak na gulasz uważając żeby koniecznie na jej powierzchni nastąpiła tzw. reakcja Maillarda! Koniecznie! (https://tinyurl.com/mw77af96) Więc spora temperatura i szybkie "ścięcie", uważając żeby ją smażyć a nie gotować. 

 

I dalej to już jak przy "dżemie", tyle że odlewamy max ile się da płynnego smalczyku, żeby skwarki słoniny w niczym już nie pływały. Do nich dorzucamy jeszcze na koniec karkówkę z resztą substratów i po wymieszaniu - mielimy całą masę na drobnych oczka w maszynce do mięsa. Tu proponuję doprowadzić ilością mieleń do konsystencji jaka nam na smarowidło odpowiada. Jednemu wystarczy lekko gruzełkowaty jeden przemiał a inny lubi konsystencję pasty do zębów. Więc do wyboru. Bajzel wokół maszynki i tak będzie

Jak już mamy przemiał to przyprawiamy i mieszamy ręcznie lub robotem planetarnym. Na tym etapie można nawet dodać owe 1.6% należnej karkówce soli. Acha - do przemiału dodaję parę ziarenek ziela angielskiego (tzn. żeby się zmielił z całą masą), pieprz i startą gałkę muszkatołową. Tutaj mamy fajną rzecz, bo możemy na bieżąco próbować i kontrolować smak. Jak ktoś lubi takie potrawy bardziej grzybowe, to możemy użyć suszonych leśnych (po wcześniejszej obróbce typu namoczenie i przesmażenie z "gulaszem") i np. lekko doprawić oliwą truflową. 

Jak już mamy smakowo wyprowadzoną masę, to z powrotem do gara i "podgotowujemy" chwilę. Chodzi o nakładanie bardzo gorącej masy do słoików i ich zakręcanie. Niech się wieczka zassają podczas stygnięcia i do lodówki. 

Voila!

 

[b4ry]

W okolicach tuż przedświątecznych myślałem sobie, że cholera, zjadłbym taki smalczyk, ale w sumie to nigdy nie robiłem i jakiś fajny przepis by się nadał. I tak sobie myślę, jest na forum gość co wrzuca tutaj swoje przepisy na mięcho. A zapytam po świętach, może coś podrzuci. I nagle @Rnext wyskakujesz z przepisem. Wywołałem Cię podświadomie.

Normalnie Prawo Przyciągania działa na pełnej.

[zuckerfrei]

Czytając tytuł topiku, odrazu przyszło mi na myśl, jabłko czy @Rnext dodaje jabłko. I już pod koniec, jest. ♥️

 

23 godziny temu, Rnext napisał(a):

prostu czystym kryształem

Ech, ♥️ chyba nie wiesz o czym piszesz. XD XD 🤣 

 

 

i jeszcze PASZTET ZAJĘCZY. 🥳

 

 

[Rnext]

5 hours ago, zuckerfrei said:

i jeszcze PASZTET ZAJĘCZY

Dziczyzny nie ogarniam. Nic a nic. W ogóle nie rozumiem tego mięsa. Mój kuzyn a i owszem, robi takie przetwory że tylko siąść do stołu i wcinać. Ale on sam to wszystko strzela od lat. 

 

5 hours ago, zuckerfrei said:

Ech, ♥️ chyba nie wiesz o czym piszesz. XD XD 🤣 

A Ty myślisz że dlaczego tak wszystkim smakuje?  

[zuckerfrei]

1 godzinę temu, Rnext napisał(a):

rozumiem tego mięsa

Idziesz na imprezę, wyrywasz najgorszy pasztet imprezy, potem ruchasz tak długo, aż zajęczy. Pasztet, zajęczy. 

[Brat Przemysław]

2 godziny temu, Rnext napisał(a):

W ogóle nie rozumiem tego mięsa.

A kto zrozumie "🥩"?

Edited December 30, 2025 by Brat Przemysław

[Brat Jan]

47 minut temu, zuckerfrei napisał(a):

2 godziny temu, Rnext napisał(a):

tego mięsa

Idziesz na imprezę, wyrywasz najgorszy pasztet imprezy, potem ruchasz tak długo, aż zajęczy. Pasztet, zajęczy. 

A pasztet ze świni?

 

Ruchasz, aż "świnka" za chrumka

 

@zuckerfreispierdzielamy z tego tematu bo nas @Rnext zbanuje!!

Edited December 30, 2025 by Brat Jan

[Atanda]

Piękny przepis.Tata zrobił dzisiaj z orzechem włoskim. Dam znać jak odczucia.

[J. Horsie]

Opisałeś to w taki sposób, że jak czytałem, to mi ślinka sama po języku ciekła, mimo że nie jestem głodny. Dżemik ze świnki najlepszy! 

Zrobię w najbliższym czasie, ale ja to 5kg słoninki na raz smażę, w wiaderka po śmietanie i w piwnicy stoi, bo tam zimno. 

 

 

 

 

[Rnext]

30 minutes ago, J. Horsie said:

ja to 5kg słoninki na raz smażę,

Noooo, konkret  Ale to pewnie masz więcej gęb do wykarmienia niż dwie? 

Widziałem dziś w Ą-szonie świeże podgardla i tak sobie od razu pomyślałem, żeby je zastosować jako "bazę" smalcu i mieć coś na kształt włoskiego guancale w postaci skwarków. Można by zupełnie inaczej przyprawić wtedy. Pewnie kiedyś zrobię jakąś testową ilość na jego bazie. 

 

22 hours ago, Atanda said:

Tata zrobił dzisiaj z orzechem włoskim

U mnie też niestety orzechy odpadają, chociaż ja bym chętnie spróbował z laskowymi. Ale to osobista preferencja orzechowa.

Uwielbiałem kiedyś zamieniać we włoskim pesto, pinoli (nasiona szyszek) na orzechy laskowe właśnie. Ech. 

[J. Horsie]

Jem na tłusto to idzie na bieżąco, ale w rodzinnej kuchni też się sporo tego używa, więc się nie marnuje nawet jeden skwareczek.

[Rnext]

A właśnie - żeby nie było